Activer les ressources locales

Voici une dizaine d’années, il lance une initiative qui va progressivement gagner toutes les auberges de jeunesse du pays : celle de concocter ses plats avec des ingrédients du cru, de saison, bio et équitables. Aujourd’hui, les trois-quarts des 300 repas qu’il sert quotidiennement respectent ces principes. Inutile de préciser que le Nutella est banni des menus, tout comme les frites d’ailleurs, pour des raisons d’équilibre alimentaire. Il va même jusqu’à mettre sur la table des confitures maison, élaborées à partir des prunes, coings et autres fruits livrés par les habitants des villages environnants. Des alternatives végétariennes sont bien sûr proposées chaque jour.

Ce choix a été motivé avant tout par des motifs économiques et sociaux : « J’estime qu’il faut faire travailler les gens d’ici. Nous avons commencé à collaborer il y a 15 ans avec Monsieur Erpelding, producteur et à l’époque bourgmestre de la commune de Tuntange. Il a développé pour nous toute une gamme de légumes de saison qui s’est élargie au fil des années. Nous prenons aujourd’hui encore tous nos légumes chez lui. Et, pour la viande, nous nous fournissons auprès de la boucherie Kirsch qui garantit l’origine locale des produits », raconte-t-il.

La clientèle est celle de l’auberge de jeunesse qui propose 142 lits à des personnes de tous les âges, mais aussi les enfants des crèches, maisons relais, groupes scolaires et groupes sportifs du coin. De jeunes clients, donc, auprès desquels un travail de sensibilisation est effectué. « Nous avons édité un livre qui reprend tous les produits régionaux et nous avons accroché dans notre salle à manger une dizaine d’affiches sur la thématique d’une alimentation saine et équilibrée. Nous ne restons pas enfermés dans notre cuisine ou moi, dans mon bureau. Nous allons vers les visiteurs ou dans les maisons relais. Il y a quelques semaines, nous avons rendu visite aux enfants de Tuntange, nous leur avons montré, expliqué l’importance de la saisonnalité et ils nous ont posé des tas de questions sur notre façon de travailler », souligne Stéphane Mossay.

Autre spécialité du chef, la cuisine végétarienne. Au centre de jeunesse Marienthal, dont il est aussi responsable de la restauration, le menu est 100 % végétariens. « Le challenge a été de faire évoluer les mentalités. C’est seulement maintenant, deux ans après avoir lancé ce projet, que cela entre dans les mœurs. Il a aussi été un peu compliqué de développer de nouvelles recettes car tout cuisinier à l’école manque de formation dans ce domaine. C’est pourquoi, nous bénéficions de 2 ou 3 formations par an sur le sujet avec Anne Faber », précise-t-il.

Cette philosophie du bien manger est tout à fait en accord avec celle du (SNJ). Sous la houlette de Michel Grevis, responsable du centre de jeunesse Hollenfels, un autre projet est en train de voir le jour. Il vise à réduire drastiquement le gaspillage, en incitant les convives à réduire leurs portions, quitte à se resservir par la suite, mais aussi en reconditionnant les restes de cuisine encore propres à la consommation. « L’idée serait d’installer un réfrigérateur ouvert à tous. Il serait mis à la disposition des gens du village avec une caisse à côté. Cela se jouera sur la confiance », conclut-il.

Mélanie Trélat
Dossier du mois Infogreen « De la Terre à l’assiette »