L’éthique au service de l’assiette

En concoctant quelque 16 000 repas quotidiennement, les équipes de Compass Group ont du pain sur la planche pour satisfaire les plus fins palais. Un véritable défi relevé avec une certaine fierté grâce à une excellente communication avec les clients et à l’expérience des chefs.

« Nos clients viennent chez nous pour trouver un professionnel qui leur concocte des repas qui correspondent parfaitement aux besoins de leur structure », explique Killian Crowley, Head Executive Chef. « C’est une adaptation constante car chaque client est unique. Les Institutions Européennes, par exemple, accueillent des collaborateurs venant de différents pays. Nous devons donc composer avec des attentes précises. L’objectif est de toujours travailler avec les meilleurs produits, autant pour les clients que pour nos équipes, car c’est important qu’ils puissent se faire plaisir en travaillant. Ça les valorise et ça permet d’avoir un vrai résultat dans l’assiette, qu’elle soit proposée via un service traditionnel ou en mode plus self comme on le trouve dans la restauration collective. »

Les cahiers des charges sont donc aussi différents selon les clients, que précis. « Par exemple, avec les communes qui suivent le projet Natur Genéissen, les plats sont concoctés à partir de produits venant des artisans locaux », poursuit Killian Crowley. « Il y a également un pourcentage à l’assiette de produits bio. Pour les écoles privées, qui ne sont pas soumises au projet Natur Genéissen, il y a des demandes spécifiques notamment au niveau des quantités. Un enfant de 14 ans ne mange pas la même chose qu’un de 6 ans. Ils n’ont pas les mêmes besoins nutritifs. C’est là que notre expertise diététique et notre formation interviennent pour bien concocter les menus. »

Compass Group met un point d’honneur à ce que chaque département travaille en parfaite symbiose. « Nous ne sélectionnons aucun produit sans la validation de Killian et de ses équipes en cuisine », précise Mathieu Nicolodi, head of procurement. « Il donne de la cohérence aux menus proposés sur les différents sites. Les fournisseurs sont dans la mesure du possible choisis dans la Grande Région. Le positionnement de Compass, sur la partie restauration, est relativement premium. On ne souhaite pas acheter des produits à 2 000 kilomètres d’ici pour décrocher le meilleur prix. Ce n’est pas du tout l’objectif. On travaille avec des fournisseurs que nous connaissons pour garder ce regard sur les produits achetés. C’est toujours plus facile d’effectuer une sélection lorsque nous pouvons rencontrer directement les producteurs sur place. Le côté relationnel est très important pour bien connaître ses produits. »

Le maître-mot, chez Compass, c’est la confiance. « Nos actions sont orientées en faveur du respect, de la sécurité et de l’intégrité aussi bien pour nos collaborateurs, nos clients et producteurs, que pour l’environnement avec une réduction drastique des déchets, ou encore du bien-être animal », précise Cécile Gérard, responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement. « Comme le précise mes collègues, nous favorisons au maximum les entreprises luxembourgeoises. Et si nous devons nous approvisionner en café ou en bananes par exemple, nous faisons attention à ce que ces produits soient issus du commerce équitable. Cela fait partie des responsabilités d’un grand groupe. Notre objectif est toujours de diminuer notre empreinte carbone. Nous demandons également à nous fournisseurs de s’engager dans un code de bonne conduite pour s’adapter à notre démarche éthique et responsable. »

Une remise en question permanente

Afin de former parfaitement et constamment son personnel, Compass a créé l’Académie des chefs. « Il s’agit de formations en interne qui permettent d’utiliser les connaissances de tous les chefs », souligne Killian Crowley. « Cela permet de les mettre en valeur, de partager leurs expériences sur les différents sites et de créer une dynamique collégiale. Chacun bénéficie également de formations externes. Il y a également des newsletters et des fiches pour se tenir au courant. Bref, on dynamise vraiment le côté culinaire. Deux fois par an, on organise également « la réunion des chefs. On valorise réellement les équipes et ça nous permet d’observer leur évolution au fil des rencontres. Cela fluidifie vraiment les communications et renforce l’esprit d’équipe. »

Un rendez-vous salué par Mélanie Bardin, directrice des ressources humaines. « C’est une très belle initiative car les chefs sont vraiment responsabilisés. Ils sont mis sur le devant de la scène et ça a un impact positif sur l’assistance. Il y a de belles retombées sur les équipes, et par conséquent dans les assiettes de nos clients. »

Et en parlant de dynamique, 2023 sera une année charnière. « Nous sommes en train de se transformer au niveau RH de manière digitale afin d’apporter les supports nécessaires aux équipes sur le terrain. Nous avons mis en place un réseau social interne pour faciliter et accélérer l’information et la communication de nos équipes. Nous avons aussi créé un Learning Management System dans lequel on va développer des capsules de formation, autant pratiques pour développer des compétences techniques, que de savoir-être nécessaires pour réussir la démarche RSE. »

Killian Crowley est vraiment fier de son staff, toujours motivé par de nouvelles missions. « Chacune permet de se remettre en question. Il n’est pas rare de débloquer des talents chez de très bons chefs qui ne trouvaient pas la solution pour s’exprimer pleinement. Il peut arriver que quelqu’un ne s’épanouisse pas sur un site mais performe sur un autre. A nous de toujours rester vigilants pour trouver la meilleure cohérence dans nos choix. Nous accueillons aussi des stagiaires afin de leur montrer toutes les facettes du métier, surtout qu’il a fortement changé au cours des 5 dernières années. »

Compass Group Luxembourg
Extrait du dossier du mois « Thoughts for food »