« La mia casa è la tua casa »

Qu’est-ce que cela signifie pour le consommateur et pour le restaurateur « un restaurant bio » ?
En poussant la porte de l’établissement, en parcourant la carte des plats proposés, le consommateur sait que les produits utilisés définissent une cuisine authentique, dans le respect des saisons et de l’environnement. Qu’on se le dise, que ce soit pour participer à un phénomène de mode ou vécu comme un véritable engagement, manger bio est aujourd’hui un gage de qualité.

Le chef que je suis, passionné de jardinage et de cueillette, préfère faire travailler les petits producteurs locaux de légumes, de produits de saison, de viande comme Philippe Henry de Steinsel ou Guy Arend du Jeekelshaff de Pétange par exemple. Consommer local et bio est un phénomène qui s’inscrit dans une véritable prise de conscience du fait que ce que nous ingérons et notre santé sont intimement liés. Le consommateur nous fait confiance. Cela signifie pour lui et pour nous de proposer des produits issus d’un circuit court avec une traçabilité infaillible.

La philosophie de vie de Fabiana qui mange bio depuis 30 ans et moi-même, tous deux passionnés de nature en général, c’est d’offrir à notre clientèle désireuse de consommer autrement une cuisine plus saine et durable.

Quelles sont les contraintes de ce type de cuisine ?
Le restaurant est audité tous les ans à l’improviste par une firme de certification allemande et doit répondre à des critères stricts qui garantissent le label biologique. Pour certains produits difficiles à tracer comme le poisson, nous précisons la provenance sauvage ou bio d’élevage sur la carte.

Un autre point important qui fait partie intégrante des critères de qualité, c’est de bien connaître et choisir ses fournisseurs. Nous faisons appel à plusieurs producteurs, ce qui est d’autant plus contraignant comparé à un restaurant classique. La contrainte réside aussi dans le fait de recevoir les produits en temps et en heure et de les choisir en tenant compte des saisons, des récoltes qui dépendent elles aussi des aléas météorologiques. Tout est question d’organisation et de synchronisation.

Proposer de la cuisine bio induit un coût et une carte supérieure en prix, la marge dégagée est moins importante, mais nous nous devons d’offrir une cuisine saine avec des produits frais.

Nous élaborons des plats végétariens tous les midis, les mardis et jeudis des plats véganes sont à la carte. Chez Casa Fabiana, nous accordons une vigilance toute particulière aux allergènes depuis très longtemps.

Utilisez-vous 100 % de produits bio ? En cuisine bio, utilisez-vous certains labels plutôt que d’autres ?
Environ 95 % des produits proposés sont issus de l’agriculture biologique, seuls le gibier et le poisson dérogent à la règle.

Nous utilisons des produits Fairtrade, des labels bio français, belges et luxembourgeois.

Est-ce un challenge de proposer de la cuisine bio au Luxembourg ?
Même si le bio est une valeur sûre et que l’on enregistre une forte demande dans le domaine, cette cuisine reste chère pour le consommateur. De nombreux scandales sanitaires font la Une des journaux et éclaboussent l’industrie agroalimentaire d’où ce regain d’intérêt pour une cuisine saine. Jour après jour, c’est un véritable challenge de se recréer.

Quelles sont vos aspirations pour la cuisine de demain ?
La cuisine de demain est déjà celle d’aujourd’hui, elle se base sur une réelle prise de conscience qui doit émerger des autorités, de la politique environnementale. Manger sainement, c’est en quelque sorte amorcer la médecine du XXI^e siècle, c’est aussi consommer « raisonné » en pensant économie locale et préférant les petits producteurs.

Crédit photos : Fanny Krackenberger, Picto Communication Partner

Propos du chef Sébastien Bert recueillis par Sara Liégeois