« La qualité est souvent à proximité »

Pourquoi se rendre à l’autre bout de la planète alors que le Luxembourg propose une large gamme de produits de qualités ? Chez Compass Group, cette philosophie est largement mise en pratique. « La consommation locale, c’est une exigence première, autant de la part du groupe que des clients », souligne Lahcen Boudhair, head of Procurement. « Aujourd’hui, nous favorisons en priorité les producteurs locaux. Le but n’est pas de ramener des marchandises de l’autre côté de la planète, même si elles sont bio, alors que la qualité est souvent à proximité. »

Thomas Didier, head of Food Services, partage ce point de vue. « Sous l’impulsion d’un groupe international qu’est Compass Group, nous avons pour leitmotiv de nous intégrer dans le paysage et le tissu économique locaux. D’autant plus que l’heure est à la prise de conscience pour, à la fois bien manger pour soi, mais aussi pour la planète. Ces deux voies ont contribué à ouvrir les yeux à beaucoup de monde et ont amené à réfléchir sur la consommation du bio. Du bio local et non celui qui parcourt la planète avant d’arriver dans nos assiettes. Les produits locaux et de saison sont plébiscités. »

Est-ce facile de trouver des producteurs au Grand-Duché quand on est justement un grand groupe ? « Il n’y a aucun souci car tous les achats sont effectués directement par notre département luxembourgeois », poursuit Lahcen Boudhair. « Nous ne dépendons pas d’une centrale d’achats délocalisée. Nous pouvons donc développer une belle collaboration avec les acteurs locaux dans un périmètre restreint pour une grande partie de produits. Je pense à la viande, aux fruits et aux légumes majoritairement. Il faut que le produit corresponde à notre charte de qualité, c’est le plus important. Sans oublier que plus les aliments sont locaux, plus il est facile de contrôler notre chaîne d’approvisionnement. Nous réalisons nos propres audits. Le bénéfice est donc autant pour nos clients que pour nous-mêmes. »

Cette proximité est encore plus exigée par les administrations communales et les écoles. « Certaines vont jusqu’à demander pour que les produits viennent de la boulangerie ou de la boucherie du coin », précise Thomas Didier. « Toutes nos prestations sont vraiment adaptées aux secteurs fournis. Nous n’allons pas fonctionner de la même manière pour une école que pour un hôpital ou une entreprise. Nous collaborerons autant avec un petit producteur qu’avec qu’une société plus importante. L’essentiel est que leur philosophie rencontre la nôtre. »

Quels sont vos engagements forts pour promouvoir le local ? « Toutes nos viandes de bœuf et porcines sont 100% luxembourgeoises, tout comme les pommes de terre. Ce sont vraiment des engagements forts, surtout qu’il ne faut pas oublier le surcoût en se focalisant principalement sur le local. Tant que les produits sont disponibles en grande quantité, nous mettons toujours le pays en avant. La qualité prime sur le prix. »

Le Luxembourg, un vivier incroyable

Il est clair que grâce à la superficie du pays, les contacts avec des passionnés se font assez facilement. « Parfois même des producteurs sont force de proposition et viennent nous conseiller des nouveaux produits. Par exemple, le quinoa luxembourgeois a fait son apparition il y a un an. Actuellement, deux producteurs se sont lancés dans ce domaine. Ce sont donc de belles opportunités à nos yeux à côté desquelles nous ne pouvions passer. »

Si les clients sont exigeants à juste titre, les chefs ont également leur mot à dire. « C’est un travail conjoint achat x opérations. Chaque chef travaille avec sa propre sensibilité. Même s’il y a une base commune qui va répondre aux besoins de tous les sites, chaque segment client va également bénéficier de choix spécifiques. Les chefs sont vraiment au contact des clients. Et grâce à leur expérience, ils peuvent guider vers les menus les mieux adaptés aux attentes. Les propositions évoluent au fil des semaines, des saisons et donc, des produits disponibles. Le Luxembourg a une offre très importante malgré sa petite taille. C’est une belle réserve d’une qualité incroyable qui n’est pas toujours mise en lumière. »

Sébastien Yernaux
Photos : ©Compass Group Luxembourg
Article tiré du dossier du mois « Courts-circuits »