« Repérer les efforts et initiatives vertueuses qui transparaissent dans la vie du restaurant »

Quelles ont été vos motivations à créer une étoile verte ?

« La réflexion et la démarche de promouvoir les restaurants ayant une pratique vertueuse et durable ont été lancées par le Guide Michelin il y a de ça plusieurs années. En janvier 2020, souhaitant intensifier cette démarche et la rendre encore plus visible aux yeux du grand public, le Guide Michelin a lancé cette nouvelle distinction dans l’édition du Guide Michelin France : l’Étoile Verte Michelin.

Complémentaire des Étoiles de cuisine, l’Étoile Verte s’inscrit dans une démarche porteuse d’émulation et d’encouragement pour la profession. Différente d’un label, elle a été pensée pour promouvoir les restaurants particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie, et ce, tant pour sensibiliser la profession que les clients aux enjeux de durabilité en matière de gastronomie, de cuisine et d’alimentation, et pour mettre en avant des établissements aux pratiques vertueuses et inspirantes.

Depuis janvier 2020, l’Étoile Verte a été déployée dans de nombreuses éditions du Guide Michelin : France, Pays nordiques, Allemagne, Slovénie, Kyoto-Osaka, Italie, Californie, Tokyo, Pékin, Séoul, Bangkok, Espagne-Portugal, Belgique-Luxembourg, Grande-Bretagne et Irlande, Hong Kong et Macao. L’ambition étant que toutes les éditions du Guide MICHELIN l’aient intégrée d’ici à fin 2021. »

Quels critères un restaurant doit-il respecter pour obtenir cette distinction ?

« Tout d’abord, les Étoiles Vertes sont attribuées à des restaurants qui font partie des sélections du Guide Michelin, c’est-à-dire à des restaurants qui ont été initialement sélectionnés par nos équipes d’inspectrices et d’inspecteurs en raison de la qualité de leur cuisine et qui ont été distingués d’une ou plusieurs Étoiles, d’un Bib Gourmand ou d’une Assiette Michelin.

L’Étoile Verte visant à mettre en avant les établissements rôle-modèles pour lesquels la durabilité et le respect de l’environnement figure au cœur de leur démarche et de leur philosophie, nos équipes prêtent donc un œil attentif à toutes les initiatives écoresponsables et vertueuses susceptibles de traduire cette ambition. Qu’il s’agisse de l’origine des produits, du respect de la saisonnalité dans les assiettes, de l’équilibre du menu, de la gestion des déchets ou des ressources de l’établissement, de la capacité du chef ou de la cheffe à sensibiliser ses clients et ses équipes à cette approche, ou de bien d’autres aspects, ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, à la hauteur des problématiques et des moyens propres à chaque établissement. »

Comment contrôlez-vous le respect de ces règles par le restaurateur ?

« Afin d’identifier ces restaurants particulièrement engagés, nos inspecteurs s’appuient à la fois sur des observations menées sur le terrain au cours de leurs essais de table, mais également sur des recherches complémentaires effectuées en amont sur l’établissement ainsi que sur des échanges avec les chefs.
L’Étoile Verte ayant pour ambition de promouvoir auprès de nos lecteurs et utilisateurs, ainsi qu’auprès de la communauté des chefs, ces établissements innovants, il s’agit donc pour nos équipes de repérer les efforts et les initiatives vertueuses déployées qui transparaissent dans la vie du restaurant. »

Qu’est-ce qui vous a séduits dans l’approche de René Mathieu (La Distillerie, Bourglinster), seul restaurateur situé au Luxembourg distingué par cette étoile ?

« C’est la philosophie durable et globale de ce restaurant qui nous a particulièrement marqués et que nous avons voulu valoriser. Une philosophie qui se traduit tant dans l’assiette que dans l’approche culinaire novatrice et la manière de faire. En effet, René Mathieu propose une cuisine uniquement végétale, réalisée à partir de produits de saison issus au maximum de l’agriculture locale et responsable ou de la cueillette, tout en essayant de ne pas gaspiller les ressources du restaurant (avec, par exemple, une utilisation des produits dans leur totalité ou encore une attention particulière portée à la gestion de l’eau). Au fil du menu, le chef invite donc ses clients à découvrir une cuisine qui se veut en plus grande harmonie avec la Nature et qui se veut la moins impactante d’un point de vue environnemental. Cette Étoile Verte vient également mettre en lumière une farouche volonté de transmettre cette vision vertueuse tant à ses équipes qu’à ses clients. »

Si l’Étoile Verte semble manquer de critères clairs et quantifiables, elle a toutefois le mérite d’exister et de mettre en avant le travail assidu de restaurateurs engagés. Une bonne touche marketing, dont les critères d’attribution et de contrôle pourraient évoluer vers plus de précision et de transparence.

Propos reccueillis par Marie-Astrid Heyde
Photo principale : Pixabay/Licence CC
Photo Gwendal Poullennec et logo Étoile Verte : Guide Michelin