Un resto qui voit plus loin que le bout de l’assiette

Un restaurant bio, végétarien voire végétalien, et où la chasse au gaspillage fait aussi partie du menu. « Alimento-responsable », évoque Georges Kieffer, père porteur de BENU. La philosophie ?

« Tous les ans, environ un tiers de la nourriture produite pour l’alimentation humaine est perdu ou gaspillé. Au niveau mondial, cela correspond à 1,3 milliard de tonnes de nourriture. Il suffirait de récupérer 20% de cette nourriture gaspillée pour pouvoir alimenter tous ceux qui aujourd’hui souffrent de faim, ce qui montre à quel point le fléau de la faim dans le monde est basé sur la répartition plus que sur des problèmes de capacité de production. De plus, la nourriture gaspillée tous les ans contribue au réchauffement climatique avec environ 8% des émissions de gaz à effet de serre totales ».

Rescued Food

Face à ces constats, BENU se concentre sur les produits de type « rescued food », donc de la nourriture qui serait autrement gaspillée.

« Il s’agira surtout de nourriture que les supermarchés n’arrivent pas à vendre en rayon ou que les producteurs n’arrivent pas à vendre aux grossistes en raison de l’apparence moins attrayante ou de la taille des aliments, bien qu’ils soient conformes aux normes alimentaires européennes et parfaitement comestibles. Nous sommes les premiers ici à appliquer ce concept. En raison de l’imprévisibilité de cette approche et afin de toujours pouvoir offrir un menu adéquat à nos clients, nous admettons l’achat complémentaire de produits sur les marchés conventionnels, tout en nous engageant à toujours assurer un minimum de 80% de « rescued food » dans nos préparations. Et naturellement, chez BENU, tout est bio et végétarien ou végan (végétalien) ».

À travers son approche durable et responsable, le restaurant a l’ambition de jouer un rôle de sensibilisateur du consommateur final. « En effet, aujourd’hui, la moitié du gaspillage alimentaire dans les pays industrialisés se fait au domicile du consommateur final. La sensibilisation de la population est donc indispensable si on veut réellement changer la donne ».

Responsable, sain… et bon !

BENU ambitionne donc de montrer aux clients qu’il est possible de consommer et de s’alimenter de façon responsable sans pour autant devoir renoncer au goût et à la qualité.

Aujourd’hui, environ 12% du gaspillage alimentaire mondial est imputable à la gastronomie, au sens large. « Voilà pourquoi notre but est d’employer des techniques de conservation et d’aromatisation traditionnelles, afin de stocker les produits qui ne sont pas utilisés directement ».

Un système de compost local permettra de valoriser au maximum les déchets inévitables tout en suivant la philosophie d’une économie circulaire socio-écologique. « Pour compléter le concept, il nous reste à considérer les déchets connexes, tels que les emballages en plastique. Chez BENU, nous nous engageons à réduire ces déchets à un strict minimum, tout en respectant les obligations légales en matière de santé et d’hygiène ». BENU s’engage aussi pour une alimentation saine de type « slow food », sans exhausteurs de goût ni produits finis. « Nous travaillons uniquement avec des produits frais et nous utiliserons des herbes cultivées par nous-mêmes ou des partenaires locaux. »

BENU VILLAGE hébergera ainsi le premier restaurant zéro-déchet de la Grande Région. « Pour nous, cela fait partie intégrante d’une alimentation responsable ».

Un article de BENU partenaire Infogreen
Article tiré du dossier du mois « Consom’acteurs, Holmes ? Alimentaire, mon cher Watson ! »